Три способа засолить красную рыбу рецепт от шеф-повара Илья Лазерсон

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Три способа засолить красную

Показать полностью

рыбу:

филе сёмги (лосося)

1-ый способ засолки:
крупная соль 2 ст. ложки
сахар 1 ст. ложка
зелень укропа 2-3 веточки
коньяк 1 ст. ложка

2-ой способ засолки:
лимон 1/2 лимона
оливковое масло примерно 1 ст. ложка
зелень укропа 1-2 веточки

3-ий способ засолки:
имбирь длиной 4 см
чеснок 1 зубчик
жгучий перец часть стручка длиной 2 см
семена кунжута 1- 1,5 ст. ложки
растительное масло для жарки 2 ст. ложки
стебель сельдерея 1 шт
соевый соус 2 - 3 ст. ложки (в этом рецепте он заменяет соль)
кунжутное масло 1 ст. ложка

Сёмга - это атлантический лосось.

Как засолить сёмгу:

1-ый способ засолки - с коньяком:

Для этого лучше работать в перчатках, чтобы от рук не пахло рыбой.

Отрезаем кусок филе шириной 10-12 см.
Соли берём в два раза больше, чем сахара.
Перемешиваем соль с сахаром.

Укроп мелко нашинковать и пальцами перетереть с солью и сахаром.
Так раскрывается аромат укропа.
В эту смесь добавить коньяк, чтобы получилась не жидкая кашица.

На дне стеклянного лотка тонким слоем распределить соляную кашицу.
На неё положить филе рыбы кожей вниз (на кашицу), и сверху рыбу обмазать этой кашей.

Солится такая рыба ночь (12 часов) при комнатной температуре.
Если вы любите крепко солёную рыбу - подержите дольше, если слабосолёную - подержите меньше.

Когда рыба готова, счистить соль тупой стороной ножа.

Хранить солёную рыбу надо, завернув во влажную полотняную салфеточку, сверху прикрыть пищевой плёнкой.
Хранить такую рыбу в холодильнике можно не больше 10 дней при температуре 0 - +2 градуса.

2-ой способ - мгновенное подмариновывание рыбы:

Выжать сок из лимона.
На большую плоскую тарелку вылить сок лимона, закрыв её дно.
Затем сок посолить, и накапать на него оливковое масло, не перемешивая.

Филе нарезать под углом 45 градусов как можно тоньше - на тонкие ломтики толщиной 1-2 мм.
Нож располагать перпендикулярно филе (линии голова - хвост).
Ширина ломтиков 3 см, длина - 10 см.
Этот стиль тонкой нарезки называется карпаччо.
Ломтики сёмги разложить на тарелке в один слой, и сразу же снизу они начнут присаливаться и мариноваться, на них будет воздействовать лимонный сок.

Сверху рыбу слегка присолить и легонько полить лимонным соком.
Когда лимонный сок воздействует на красную рыбу - она немного белеет, это надо иметь ввиду.
Это можно замаскировать посыпав рыбу измельчённым укропом, так будет и вкуснее.

Эту маринованную рыбку можно есть сразу после приготовления!!!
Этим способом ни в коем случае нельзя готовить речную рыбу.

3-ий способ засолки - есть можно сразу же:
Нарезать такие же тонкие ломтики рыбы, как и при 2-ом способе, на выкладывать их надо уже на СУХУЮ большую плоскую тарелку.
Выкладывать в один слой.

Имбирь почистить экономкой, как картошку.
Нарезать имбирь сначала вдоль на тонкие пластинки (толщиной 1 мм), пластинки на соломку, а соломку на мельчайшие кубики (1х1 мм).

Чеснок и жгучий перец мелко-мелко изрубить.
Имбирь, чеснок и жгучий перец нарезаются по вкусу - насколько вы хотите получить интенсивный вкус.

Сковородку поставить на огонь и сразу же насыпать в неё семена кунжута.
Кунжут должен стать золотистым - жареный кунжут вкуснее, чем не жареный.
Жарить кунжут на медленном огне.
Во время жарки кунжут любит выпрыгивать из сковородки - это нормально.
Кунжут время от времени помешивать или встряхивать.
Когда появиться золотистая корочка - кунжут готов, высыпать его в тарелку.

В другую уже разогретую сковороду налить немного (1 ст. ложка) растительного масла и нагревать его.
Когда масло нагреется, отправить в сковородку имбирь, чеснок и жгучий перец.
Жарить на среднем огне.

Минут через пять добавить в сковородку соевый соус, кунжутное масло и для объёма растительное масло.
В сковородке должно быть достаточно влажно.
Прокипятить (прожарить) эту смесь минуты две.
И кипящую эту смесь вылить ложкой на рыбу, и рыба начинает даже немножко готовиться - становится тёплой и пропитывается всеми этими ароматами и получается невероятно вкусной.

Свежесть блюду придаст стебель сельдерея.
Стебель сельдерея поч

Комментарии

nk02

Марина спасибо Вам за видио с Ильёй Исааковичем Лазерсоном, за обработку эитх видио и тексты.Обожаю Лазерсона!!

ПОСМОТРИТЕ ЕЩЕ

Для корректного отображения сайта включите JavaScript!
Для корректного отображения сайта обновите браузер: