Форшмак из селёдки рецепт от шеф-повара Илья Лазерсон еврейская кухня

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт /
Форшмак из селёдки:

яйцо 2

Показать полностью

шт
белый батон 3 ломтика
репчатый лук 1/2 небольшой луковицы
яблоко 1 шт
селёдка (сельдь солёная) 1 шт
бородинский хлеб 3 ломтика
сметана 100 г

Форшмак - это измельчённая селёдка с яблоком, яйцом и хлебом.

Начнём с яиц.
Положим яйца в маленькую кастрюльку, зальём холодной водой так. чтобы вода на палец покрывала яйца.
Если яйца залить горячей водой - они потрескаются.

Воду, в которой варятся яйца, посолить (1 ст. ложка).
Если яйцо и треснет, то в солёной воде оно сильно не вытечет.

Готовые яйца залить холодной водой.
Через минуту достать из воды, оббить их об стол и бросить назад в воду, в которой они будут остывать.
Благодаря этому и яйца быстрее остынут, т.к. вода, проникая в трещины, как бы приподнимает скорлупу, и почистить их будет легко и быстро.

Почищенные яйца руками разделить на белок и желток.

Сначала нарезать все продукты, а потом только нарезать селёдку!!!
Так как после селёдки придётся мыть доску.

С ломтиков батона срезать корочки, и замочить хлеб в воде, чтобы он стал мягким.

Лук и яблоко очистить, разрезать на крупные ломтики.

Чтобы избежать селёдочного запаха, надо применять латексные перчатки.

1. Отрезать голову не перпендикулярно доске, а наискосок ( под углом 45 градусов) - под жабры, чтобы в голове не оставить мякоти.
Подрезать голову под углом, на середине ножик развернуть и вернуть под углом.
В руке остается голова без мякоти и два плавничка - ЭКОНОМНО!!!

Голова очень вкусная - в ней есть всякие хрящики!!!
Селёдочная голова с чёрным хлебом - КЛАССИЧЕСКАЯ ЗАКУСКА ПОД ВОДКУ.
Если вы любите есть голову, то надо удалить жабры.
Голову раскрыть - сделать плоской, и в таком виде положить на блюдо.

2. Расположить селёдку на доске так, чтобы было удобно срезать с неё краешек животика (А НЕ ВСПАРЫВАТЬ ЖИВОТ) - так удобнее работать..
Кстати это место очень жирное и вкусное.
Для этого положить тушку спинкой к себе.

3. Достать из селёдки внутренности.
Убрать чёрную плёнку.
Выпотрошенную селёдку расположить к себе брюшком, хвостом слева.
Нож поставить в то место, где была голова над хребтом.
Нож должен идти по хребту, срезая одно филе.

4. Перевернуть оставшуюся часть селёдки спинкой к себе, положив её на хребет.
И точно также, двигаясь вдоль хребта, срезать второе филе.
В руках остаётся только хребет.

5. С получившихся филе тоненько срезать рёберные косточки вместе с чёрной плёнкой.
Она не горькая, просто оставлять плёнку НЕ ЭСТЕТИЧНО.

6. Снять с филе кожу, подхватив её пальцами начиная с головы.
После того, как подцепите кожу, филе кладёте на доску, и прижав его пальцами правой руки, левой рукой снять кожу.
Получится чистое филе сельди.

Для удобства филе нарезать на крупные произвольные куски.

Селёдку, лук, яблоко, отжатый батон, белок яиц отправить в чашу блендера.

Пропорции продуктов для форшмака:
лука должно быть меньше, чем селёдки;
яблока тоже должно быть меньше, чем селёдки, но больше, чем лука;
хлеба может быть много, примерно столько же, сколько селёдки.

Всё измельчить в блендере, можно пользоваться также мясорубкой.
Форшмак готов.

Подача:
Форшмак подается на треугольных ломтиках чёрного хлеба.
Поставить разогревать сковородку.
Ломтики чёрного хлеба разрезать по диагонали, получится 6 треугольников.
Хлеб поджарить на сухой без масла сковородке с обеих сторон.
Он прогреется, образуется хрустящая корочка.

В идеале форшмак едят на тёплом хлебе - сделал и подал.
Форшмак делается заранее, а хлеб поджаривается при гостях.

Горячий поджаренный хлеб выкладываем на большое плоское блюдо, располагая ломтики по кругу.

Используя ложку и вилку, выложить форшмак на ломтики хлеба.
Не надо его выравнивать - он должен лежать естественно, грубовато, именно потому, что это форшмак.
Лишь бы он к хлебу приклеился.

На форшмак выложить 1 ч. ложку сметаны.
Теперь на весу над блюдом натирать желток на мелкой тёрке, чтобы он падал произвольно.

На следующий день он ещё очень хороший, но вся еда, где есть сырой лук, храниться не так-то долго!!!
Так что готовить форшмак только на 2 дня.

Иль

Комментарии

Надежда Перевезенцева

Сливочное масло нужно добавить

Надежда Перевезенцева

Спасибо

сергей иванов

у свежей рыбы-кровь красная,как и у всех животных и водоплавающих,а здесь что вы же видите,или нет

Другие комментарии

ElectricMotorWerks

секундочку, господа, селедка что, сырая сеньер Робинзон не уточни

lektor ganibalovich

Это супер вкусн

ПОСМОТРИТЕ ЕЩЕ

Для корректного отображения сайта включите JavaScript!
Для корректного отображения сайта обновите браузер: